La cottura tradizionale è sicuramente molto gustosa e visualizzando a confronto un piatto cotto a vapore l’idea è subito quella di poco sapore e difficoltà nel prepararlo.
Ritengo siano sfatare questi due miti ed inserire la cottura a vapore nella nostra cucina non può che fare bene alla nostra salute, viste le notevoli proprietà e la facilità e velocità di preparazione.
Indice
Vantaggi della cucina a vapore
I vantaggi della cucina a vapore sono numerosi
I cibi non entrando in contatto con il liquido, restano ricchi di sali minerali e vitamine poichè non si sono dispersi.
Non vi è alcuna aggiunta di grassi e quindi i cibi sono molto più digeribili, oltre che molto più saporiti.
Si evita in questo modo la formazione di sostanze dannose per la salute come gli ossidi degli acidi grassi o acidi grassi trans e l’acrilammide. Questi composti si formano, anche se in piccolissime quantità, durante la frittura o la grigliatura, soprattutto quando non sono eseguite perfettamente.
Un altro vantaggio notevole è che la cucina a vapore è povera di sodio, i sali minerali vengono trattenuti negli alimenti e quindi è inutile aggiungere sale durante la cottura, con un notevole vantaggio per il sistema cardiovascolare.
Come cucinare a vapore
I mezzi per cuocere a vapore sono i più disparati sinceramente. Io faccio un grande uso della pentola a pressione con cestello, ma per avere un maggiore apporto nutrizionale è meglio cuocere con cestelli sovrapponibili, cestelli in bambù o con le vaporiere elettriche che consentono di cuocere grandi quantità di cibo, anche se hanno il difetto di essere dotate di vaschette di plastica, e la plastica non è il massimo a livello di materiale da tenere in contatto con gli alimenti perchè va ad alterarne il sapore, oltre ad essere particolarmente ingombranti e dispendiose a livello elettrico.
Come cuocere a vapore con i cestelli
Procurarsi un’ampia pentola, che consenta al cestello di starvi dentro aperto, senza però impedire la chiusura con il coperchio. Un buon cestello deve essere dotato di piedini per tenerlo staccato dall’acqua e permettere di vedere il livello di liquido. L’acqua non deve infatti mai toccare il cibo, ma deve essere nelle giuste proporzioni, ovvero non troppo scarsa altrimenti evaporerebbe troppo velocemente.
Mettere la pentola con il cestello e l’acqua sul fuoco, coprirla e portare l’acqua a bollitura.
Quando bolle scoperchiare, mettere sul cestello il cibo da cuocere e ricoprire, abbassando la fiamma. L’acqua deve essere mantenuta a leggero bollore, non eccessivo, altrimenti potrebbe evaporare tutta prima che il cibo sia cotto.
Trascorso il tempo di cottura togliere il cibo aiutandosi con una ramina, oppure estraendo direttamente il cestello. Attenzione a non bruciarsi quando si scoperchia, perchè uscirà vapore bollente.
I tempi di cottura variano in base al tipo di alimento, alla sua consistenza e a come viene tagliato, ma generalmente si cuociono molto rapidamente, tra 10 e 15 minuti ,con notevole risparmio energetico.
Dopo la cottura a vapore è bene passare le verdure sotto l’acqua fredda o con pratica toglierli poco prima, perchè il calore contenuto potrebbe far continuare la cottura.
Si possono cucinare anche più cibi insieme, ovviamente compatibili di sapore e gusto per non contaminarli.
Per insaporire meglio si può cuocere con il brodo, o aggiungere spezie.
Pietanze più cucinate:
I cibi più adatti sono tutte le verdure, tutti i pesci, i pezzi teneri di carne bianca, le creme, alcuni dolci e il riso.
La cottura al vapore non rende bene invece per le carni rosse, le ricette al formaggio o le torte salate.
Cottura al Vapore delle Verdure
Diciamo che tutte le verdure si prestano perfettamente alla cottura a vapore.
Le verdure possono essere cotte insieme nel cestello a vapore, preparando così un veloce e nutriente piatto misto.
Sono sincera, non tutte le verdure reagiscono nello stesso modo nel conservare le loro proprietà, la vitamina C è forse quella che risente maggiormente della cottura, quindi anche a vapore precipita notevolmente.
In generale le verdure consumate crude sono il meglio, però la cottura a vapore in linea generale è valida.
Vi riporto alcuni dati di ricerca giusto per capire meglio.
-Broccoli
mantengono maggiori carotenoidi da bolliti (37mg/100g), poi al vapore (-10%), crudi (-25%) e infine fritti (-75%);
mantengono maggiori fenoli da crudi (100mg/100g), poi al vapore (-38%), fritti (-60%) e infine bolliti (-73%);
mantengono maggiore vitamina C da crudi (847mg/100g), poi al vapore (-32%), poi bolliti (-48%) e infine fritti (-87%);
mantengono maggiore potere antiossidante totale al vapore (19,08mmol/100g), poi frittI (-25%), bolliti (-30%) e infine crudi (-60%);
mantengono maggiori glucosinolati al vapore (94μmol/g), poi crudi (-24%), bolliti (-65%) e infine fritti (-84%).
-Carote
mantengono maggiori carotenoidi da bollite (134mg/100g), poi crude, al vapore e infine fritte, con variazioni di meno del 30% tra i diversi metodi;
mantengono maggiori fenoli da crude (70mg/100g)), poi fritte (circa 2/3), al vapore (circa metà) e per niente da bollite;
mantengono maggiore vitamina C da crude (31mg/100g), poi bollite (-6%), al vapore (-40%) e per niente da fritte;
mantengono maggiore potere antiossidante totale da fritte (4,86mmol/100g), poi bollite(-50%), al vapore (-60%) e infine crude (-75%)
Un piccolo discorso meritano a prescindere i glucosinolati
I glucosinolati sono composti che contengono zolfo e conferiscono ad alcuni alimenti come al cavolo e ai broccoli un certo sapore amarognolo, oppure alla senape e al rapano un sapore piccante. I vegetali appartenenti alla famiglia delle crucifere, come appunto vari tipi di cavolo, crescione, rafano, ne sono ricchi.
I glucosinati vengono facilmente inattivati dal calore, superiore ai 50 gradi, infatti possiamo notare che l’odore dei cavoli è maggiore quanto più dura la cottura, questo per dire che per goderne al massimo delle loro proprietà è raccomandato un impiego a crudo o con leggera cottura a vapore.
Cottura al Vapore di Carne e Pesce
La cottura al vapore è particolarmente consigliata per cucinare piatti a base pesce come branzini, orate, merluzzi e crostacei o piatti a base di carne bianca e tenera. Questo perchè la cottura a vapore fa mantenere un’alta percentuale di acqua all’interno dell’alimento, facendolo risultare molto tenero.
Per lo stesso motivo è poco ideale per le carni rosse, che necessitano di una fiamma alta iniziale per non fare disperdere l’acqua che contengono già.
Carni bianche e pesci possono essere aromatizzate facendoli cuocere su un letto di erbe aromatiche, il cui aroma entrerà profondamente all’interno dell’alimento, oppure inserendo gli aromi, come aglio e rosmarino, all’interno come nelle cotture normali, evitando ovviamente i grassi.
Per il pesce si può aromatizzare anche l’acqua di cottura con succo di limone.
Cottura al Vapore del Riso
Il riso migliore per la cottura a vapore è il riso basmati.
Anche questo può essere aromatizzato durante la cottura con erbe aromatiche come cardamomo e coriandolo oppure utilizzando il brodo come liquido di cottura a vapore.
Per le ricette basta un pochino di fantasia. Si può cucinare di tutto.
Federica Damiani è una casalinga appassionata di arredamento d'interni e bellezza. Con un occhio attento per i dettagli e una passione per tutto ciò che riguarda la casa, condivide consigli pratici per rendere la tua casa accogliente e bella. Quando non è impegnata a trasformare la sua casa in un'oasi di pace, le piace sperimentare nuovi prodotti di bellezza e condividere i risultati.